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創(chuàng)新成果|食用菌風(fēng)味活性肽綠色高效制備技術(shù)及減鹽調(diào)味品

發(fā)布時(shí)間:2025-04-03

食用菌具有的濃郁蘑菇鮮香風(fēng)味,不僅可以增加鮮美味和醇厚感,同時(shí)可增加咸味感知而達(dá)到減少NaCl的攝入,已成為開發(fā)天然、營養(yǎng)、安全調(diào)味品和營養(yǎng)風(fēng)味食品的首選資源。

特征特性

食用菌蛋白肽含量可達(dá)到30%~50%干重,其酶解產(chǎn)物包含大量風(fēng)味活性肽,具有優(yōu)良咸鮮特性、減鹽增鮮效果及生物活性作用。團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新開發(fā)了靶向生物酶制劑聯(lián)合物理場(chǎng)輔助高效制備食用菌鮮味肽、咸味肽技術(shù);內(nèi)外切酶分步酶解結(jié)合美拉德連續(xù)反應(yīng)制備菌菇源減鹽增鮮肽技術(shù);及多模式同步超聲輔助酶解制備食用菌生物活性肽技術(shù),顯著提升了菌菇基料中的風(fēng)味活性肽含量,具有顯著咸鮮味呈味特性和降三高等生物活性。適用于天然減鹽健康調(diào)味品和預(yù)防三高等慢性病健康食品的開發(fā),應(yīng)用前景廣闊。

圖片關(guān)鍵詞

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產(chǎn)品功效

上述技術(shù)制備的菌菇基料中,風(fēng)味活性肽含量達(dá)到24%-52%干重;鮮味和咸味感官指標(biāo)較原料提升了1.3~1.8倍,可替代25%-50%的食鹽;風(fēng)味活性肽的ACE抑制(降壓相關(guān))、DPP-IV抑制活性(降糖相關(guān))等生物活性提升了1.4~3.0倍;動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明,風(fēng)味活性肽在10 mg/kg BW藥物推薦劑量,口服和靜脈注射治療方式下的降壓效果等同于商業(yè)化藥物,且對(duì)動(dòng)物臟器無損傷。上述技術(shù)體系已獲國家發(fā)明專利授權(quán)5項(xiàng),完成了中試熟化,可應(yīng)用于食用菌健康風(fēng)味減鹽調(diào)味料生產(chǎn)。

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成果聯(lián)系人:李文

聯(lián)系電話:18918162087

單位:上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所 

來源:漫步菇道


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